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          植物肉推廣漸成大勢 但是想要走進國內市場還有諸多阻力

          今年以來,不僅肯德基、星巴克等“洋快餐”不斷推出植物肉食品,珍肉、株肉、星期零等本土創業品牌的植物肉產品也悄然走進餐廳和酒吧,甚至連中餐館里都能見到植物肉的身影。

          除了餐廳和酒吧外,大潤發、歐尚、盒馬鮮生等超市門店,以及天貓、美團等電商平臺上,植物肉的水餃、春卷和肉餅等速凍食品也已經上架銷售。從“跟風口”“炒概念”到進餐廳、可網購,過去“只聞其聲”的植物肉正逐步走進百姓家。

          把植物做成肉,形似容易但神似卻難

          植物肉是人造肉的一種。業內人士表示,制作一塊美味的植物肉,既要有高品質的原材料,還要有獨特的加工技術。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料,采用化學分離的方式,從原材料中提取人體所需的植物蛋白,還要經過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟,使其具備動物肉制品的質地和口感。

          “利用植物蛋白制作植物肉生產技術難度不大,難就難在如何讓其擁有與真肉相似的口感風味及營養成分,將植物肉做成仿真肉,需要將植物蛋白分子結構重新構成肉類纖維狀分子結構,再通過交聯酶、風味蛋白酶的改進讓植物肉具有動物肉的質感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院長瞿亮說。

          對健康有利,但不能完全替代動物肉

          益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示,受到新冠肺炎疫情影響,86%的消費者已經或將改變肉制品消費習慣,其中有21%的消費者有逐漸用其他蛋白質替代動物肉制品的想法,而47%的中國消費者愿意在中式風味的餐館中選擇植物肉。

          植物肉的銷售為何會迅速升溫?杜邦營養與生物科技食品與飲料業務(平臺)亞太區總裁李永敬博士說,植物肉的推出是希望滿足消費者既想享受美食保證營養,又擔心熱量攝入超標損害健康的需求。

          以全球植物性肉類品牌“別樣肉客”為例,據美國農業部網站數據顯示,每100克植物肉的肉餅中富含17克蛋白質,飽和脂肪含量較傳統牛肉餡低26%,總體脂肪含量更少,無反式脂肪酸。有數據顯示,50%的消費者表示會因“低脂”而購買植物肉,39%的消費者購買是為了“無膽固醇”。

          國際知名咨詢公司德勤咨詢發布的《2020年健康醫療預測報告》顯示,中國高血壓患者有1.6億—1.7億人,高血脂患者近1億人,超重或肥胖癥患者0.7億—2億人。

          中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說,大豆所含人體必需氨基酸與肉類相似,屬于優質蛋白質。我國有食用仿葷素食的傳統,而且利用大豆蛋白做成的火腿腸,在市場上也很受歡迎。從目前我國部分公眾的營養攝入情況看,食用大豆蛋白制成的植物肉,減少對脂肪等的攝入,對健康有利。

          不過,浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授沈立榮也表示,與動物肉相比,植物肉缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養素,因此不能完全不吃動物肉,可以用植物肉代替部分動物肉,達到營養互補均衡的目的。

          進軍中餐館,形式要多樣價格得下降

          近年來,國內植物肉企業數量迅速增加,產品類型日益豐富。去年中秋節期間,有商家推出“人造肉”月餅,今年端午節,天貓推出人造肉餡的粽子,有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鴨蛋五花肉味等。11月26日,煙臺雙塔食品公司在北京發布了豌豆蛋白植物肉系列新產品,主要包含牛肉丸、牛肉餅、豬肉餅、雞塊、雞排、里脊和香腸等。

          盡管如此,目前西餐廳和酒吧仍然是植物肉最常出現的餐飲場所,植物肉在中餐館還是較為少見。這是為什么呢?

          業內人士指出,據統計,在美國植物肉市場,漢堡渠道貢獻了超過80%的銷售量,漢堡是大多數美國人消費頻率較高的產品。但我國傳統的肉類消費場景非常多元,比如涮火鍋、燒烤、鹵味、炒菜等,不同的消費場景需要不同的產品形態,每一個產品形態對肉質的要求都不一樣。涮肉要求薄,要能經得住涮;燒烤要求有味道,有油脂,經得住烤;鹵肉要看風味和顏色,還要有嚼勁;炒菜要求能入味,能跟蔬菜融合。我國豐富的肉類消費場景,對植物肉的要求和期望值更高,目前植物肉還較難滿足所有消費場景的需求。“從產品形式上來說,植物肉需要生產更多中式產品,而非照搬國外的漢堡產品。”李永敬說。

          此外,價格依然是植物肉推廣的一大重要阻力。盡管在部分餐廳和電商平臺上,植物肉的價格已經下降到與動物肉相當。比如德克士推出的植物雞肉漢堡,上市零售價為每個20元,會員價15元,與德克士正常漢堡售價每個16—20元相差不大。但盒馬生鮮銷售的“別樣肉客”植物蛋白牛肉餅每盒226克售價59.9元,而其售賣的冰鮮去皮新鮮豬肉,300克售價僅29.9元;星巴克的“別樣牛肉美式酸辣大卷”,售價59元,比普通真肉卷價格高出近50%。

          李永敬說,植物肉產品更聚焦于關注飲食健康、熱愛環保、有動物保護意識的消費人群,消費市場偏高端,不是以“省錢”為目的的經濟型產品。目前,植物肉的生產成本還是比較高的,如果定位偏離,是很難普及成功的。

          發展勢頭強勁,還需加強標準制定和監管

          據預測,2019年全球植物肉市場規模約121億美元,預計每年將以15%的復合增長率增長,到2025年將達到279億美元。

          中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示,植物肉行業的發展勢頭在我國已經初具規模,但現有的法規標準與產品的創新及行業發展不相適應,需加快制定相關標準、法規,避免植物肉領域標準混亂和監管空白,促進產業良性發展。在創新發展中要加大科技投入,解決其中尚存的科學技術問題。植物肉為有效保證未來人類的肉類食品供給提供了可能,也為消費者提供了更多選擇,在公眾科普方面,需要引導消費者正確認識、理性消費。

          實際上,植物肉的國標制定已從2019年啟動,2020年正式立項,但還需經過報批、征求意見、公布等環節,因此目前尚無出臺時間表。此外,中國植物性食品產業聯盟也在牽頭進行植物肉團標的制定。(記者 李禾)

          來源:科技日報
          編輯:GY653

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